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餐饮人不得不知道的菜品定价黄金法则

研发出一道新菜品,那么应该如何定价呢?高了,市场难接受,低了毛利率难保证。怎么做才能保证毛利率的同时又让客人觉得可以接受?
一切都有规律和公式,下面就一起学习一下吧。
菜品的单价一般是和食材的成本、制作的难易程度、餐厅的档次、服务的态度等来决定的,同样的菜在不同的场所标的价格是不一样的就是这个道理。
那么,菜品的定价都有什么奥妙呢?其实很简单,主要有以下几种:

成本加成定价策略
目前餐饮行业有一个基本的定价方法,即成本加成:产品生产成本×(1+成本利润率)= 终售价。
餐饮店经营者可以在菜品的成本上,加上适当比例的利润,由此来计算出菜品销售时的价位。而售价与成本之间的差额,即为加成。比如某种菜品的生产成本为8元,加上20%的利润,那么这个菜品的售价为8元×(1+20%)=9.6元。
值得注意的是,随着餐厅定位的不同,直接成本占定价的比例也不同。
(1)高级餐厅:食材成本约为定价的25%-30%;
(2)中级餐厅:食材成本约为定价的30%-35%;
(3)平价餐厅:食材成本约为定价的45%-50%。
低利润定价
说到底就是用低价来赢得客户,但是和上面的特价菜却不一样,低利润是要求几种常见的菜品一直低价卖,不分时间,给客人留下这家财管的菜既好吃又便宜的印象。
不是价格低了菜的质量就打折扣了,现在的客人还是吃常见的菜品的多一些,例如鱼香肉丝、宫保鸡丁等,不仅要价格低,还要从菜的口味、色相等方面下些功夫。
这样,回头客就会多很多,薄利多销就是这个道理。
时段定价策略
根据特定时间、特定场景,设定满足消费者不同需求的定价,比如有一些在节假日里推出的菜品,或者限量的菜品。
在特定时间或者特定场景里推出的菜品有的可以走高价路线,有的可以走低价路线,比如一些活动促销。这里更多的是追求活动之后的回报点,价值点。
这种定价策略比较适合生意比较好的餐厅,这种做法既可以将餐厅的利用率大大提高,还可以将顾客按时间段分流,保证菜品质量和服务。
特色菜定价高
首先对自己的额餐厅有一个精准的额定位,例如,如果你的餐厅定位是中低档餐厅,针对用户是学生白领等,这种餐厅每天的客流量比较大,靠特价菜和利润低的菜品吸引来的客人比较多。这样,利润空间是很小的。那么,如何增加利润呢?
把特色菜的定价提上去,中低档餐厅也不是不会做特色菜,并且特色菜一般是中高档餐厅才有的,因为定位不同,所以中高档餐厅的定价肯定高。
这时候把自家特色菜的单价提上去,例如,一条野生鱼的成本是20块,定价定到49,虽然价格不低,但是和别的一比较,别家是79,这时候优势就凸显出来了。
最重要的一点,菜品一定要做出符合价格的卖相,也就是色香味俱全。
但是这些也不是随便乱定的,一般特价菜每天一两道,约占10%以下,低利润约占60%左右,高价菜约占20左右,具体的根据自身餐厅的定位等详细制定计划。
渗透定价策略
该策略适合迅速打开市场击退其他竞争者时使用,如新品上市或新店开业的时候。
如餐厅上新一道菜品,以一个较低的价格打入市场,目的是在短期内占领市场,牺牲高毛利以期获得较高的销售量及市场占有率,进而产生显著的经济效益,使成本和价格得以不断降低。
又比如,一家新开的店在开业初期推出小份菜只卖一两元钱,为的就是拉动人气。
菜单价格定价尾数有奥妙
一般在超市买东西都会发现定价都是以9结尾的,例如:19、39、59等,卖家电手机的这种现象尤为明显,都是2999,5999,这样就会给人一种两千多的手机,五千多的价格的错觉,虽然只差了一块钱,给人的感觉却截然不同。
餐厅一般习惯采用吉利数字做尾数,比如6或8,很少用4、7等。
有的餐厅店名就起的很吸引人,例如九毛九,八块八,顾客一看就觉得很便宜。
菜单在排列菜品时价格顺序也很重要,价格高的不要排列在一起,低的也不要排列在一起,要按照特色菜列在菜单的中间,特价菜放在菜单首,其余的集体分析等方式排列,这样点击率会高一些。

系数定价法
如果创业者想要把餐厅的成本控制在一定的范围内,采取这种方法就比较合适。
如果某餐厅老板打算把菜品成本控制在40%,那么定价系数就是1/0.4=2.5,菜品的价格就等于菜品的成本乘以定价系数。
举个例子,假设一盘番茄炒鸡蛋的成本是4块钱,按照40%的成本率,即2.5的定价系数来计算,这盘番茄炒鸡蛋的定价就是4*2.5=10元。
然而这种方法有个弊端,要求创业者对于成本率的估计比较合理,因此这种方法更适合比较有经验的餐饮老人,而不太适合新手。
菜品定价摸清消费者心理承受力
菜品定价虽然可以玩点小心机,但是并不能脱离消费者心理承受力。每一道菜品,每个顾客对其的认知是不同的。
比如白领或者商务人士对于价格不太敏感,但是对于刚毕业的人士或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定,还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。
总之,菜品定价是一门艺术,不仅是消费者进餐厅就餐 关心的内容之一,也是餐厅经营中 敏感的问题。它直接影响餐厅菜品和服务的销售,更对餐厅档次、品牌建立以及菜品的推广有所影响。
因此,菜品合理定价是每个餐饮人的必修课!
餐饮培训网专业做餐饮培训介绍,解答关于餐饮问题以及教你关于餐饮的经营小技巧,让你轻松经营餐饮店铺。

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